с какими блюдами сочетается квас
С какими блюдами сочетается квас
Превосходный прохладительный напиток отличается приятным ароматом, пикантной кислинкой и настолько полезными целебными свойствами, что его впору использовать вместо лекарств. Речь идет о хлебном квасе — напитке известном с древности.
История и география продукта
Квас — ферментированный напиток, продукт брожения ржаного или черного хлеба. Он особенно популярен на Украине и в России, хорошо известен в Сербии, Беларуси, Эстонии, Латвии, Польше, Литве и в других, бывших когда-то в составе СССР республиках, таких как Армения, Грузия, Казахстан. Продукт очень любят и в некоторых регионах Китая, испытывающих влияние русской культуры.
Слово «квас» произошло от древнерусского «квасъ», что означает «дрожжи» или «закваска», понятия, которые, вероятно, имеют индоевропейские корни латиноамериканского «cervesa» (пиво). История появления продукта неизвестна, однако, есть сведения, что к периоду Средневековья он считался популярным напитком на территории Восточной Европы. Его сравнивали с другими ферментированными зерновыми напитками типа пива, сваренного из ячменя (как у древних римлян), рисового вина (распространенного среди азиатов), кукурузной чичи (лакомства американцев).
Принято считать, что история кваса началась в X веке. Он был придуман славянами и завоевал большую популярность среди простого народа. Бедные семьи в X веке готовили на основе напитка почти все блюда. В литературе квас впервые упоминается в Повести временных лет, описывающей события 996 г. Некоторые источники утверждают, что напиток распространился среди славянских народов еще в 988 году после христианизации Киевской Руси. В американских справочниках первое упоминание о квасе встречается около 1553 г.
Так или иначе, но ко времени правления Петра Великого это был самый распространенный безалкогольный продукт России в каждом классе общества. Британский священник, изучавший славянскую историю, Уильям Тук, описывающий в 1799 г. отношение русских к алкоголю, заявлял, что наиболее популярен в стране в то время был напиток из перебродившего солода, который пили охлажденным.
Чаще всего квас можно было встретить в рационе крестьян, бедняков и монахов. Напитку удалось распространиться по большинству славянских стран и завоевать любовь их жителей. Почти в каждом русскоязычном городе еще несколько десятилетий назад были свои производители кваса, торгующие продуктом прямо на улицах. Сегодня эта традиция, к счастью, возобновляется во многих городах и даже небольших населенных пунктах.
Из-за высокой пищевой ценности продукта многие жители Западной Европы заинтересованы в славянском квасе, однако, местное население чаще готовит его не на ржи, а на свекле. Сегодня производство напитка — эта многомиллионная индустрия, которой занимаются маленькие и крупные фабрики, изготавливающие и экспортирующие продукт по территории Восточной Европы. В большом количестве его делают в России.
Виды и сорта
Квас классифицируется как безалкогольный напиток. Содержание спирта в продукте менее 1,2%, как правило, оно равняется 0,5-1%. Продукт бывает пшеничным, ржаным или ячменным (в зависимости от основного ингредиента). При его изготовлении используют березовый сок, клубнику, изюм, мяту и прочие дополнительные элементы, улучшающие вкус.
Напиток готовят в домашних условиях и на производстве. Для брожения в жидкость кладут сахар, фрукты, дрожжевые культуры, закваску. В коммерческом производстве чаще используется сахар, газированная вода, ароматизаторы и солодовый экстракт.
По сортам напиток делят на хлебный, фруктовый, а также ягодный или медовый. Бывает также окрошечный и молочный квас. Известные марки продукта: «Никола», «Русский дар», «Очаковский», «Хлебный край», «Кружка и бочка» и др. Ягодные и фруктовые сорта в зависимости от ингредиентов подразделяют на грушевый, лимонный, клюквенный, вишневый. Они готовятся либо с добавлением в традиционный хлебный квас соков или варенья, либо непосредственно из плодов без добавления муки или хлеба.
Сегодня на рынке в большом количестве выпускаются синтетические суррогаты лакомства. Их называют «квасные напитки». Они состоят из подсластителей, имитаторов вкуса и газировки. Как правило, такие изделия продаются в пластиковых бутылках емкостью 1,5 л. В славянских странах, где квас особенно популярен, его продают на улицах в металлических цистернах на розлив.
Полезные свойства
Квас, безусловно, полезен для здоровья. Основанный на ячменном или ржаном солоде, он имеет в составе молочную кислоту, поэтому его вкусовые и лечебные характеристики похожи на другие продукты молочного брожения (кумыс, простоквашу, кефир или ацидофильное молоко). В частности, квас улучшает пищеварение и повышает аппетит, ускоряет обмен веществ, помогает организму сопротивляться инфекциям, сохраняет сердечно-сосудистую систему здоровой.
Наконец, он просто заставляет себя чувствовать в тонусе, благодаря наличию витаминов, аминокислот, полезных микроэлементов. Известно, что в продукте высокое содержание витамина Е и В1. Первый улучшает циркуляцию крови, защищает от бактериальных и вирусных заболеваний, является мощным антиоксидантом. Второй стимулирует активность мозга и функции кроветворения, благоприятно влияет на сердечную мышцу и кишечник.
Вкусовые качества и применение в кулинарии
Напиток традиционно продается не фильтрованным, с дрожжами, формирующими неповторимый квасной вкус, который окрашивается нотками, входящих в состав продукта дополнительных ингредиентов (изюма, яблок и пр.). Традиционно напиток используют как основу для приготовления холодных летних супов типа окрошки.
С какими ингредиентами квас сочетается?
Корнеплоды/Овощи: картофель, морковь, хрен, огурец, свекла, редька, помидоры, ревень.
Зелень: петрушка, лук, укроп, щавель, крапива, шпинат, лебеда, мята, мелисса, листья смородины, сельдерей.
Крупы: гречиха, пшено, пшеничная, ячменная.
Ягода: клубника, клюква, вишня, облепиха.
Сухофрукты/Фрукты: лимон, апельсин, изюм, яблоки, груша.
Мучные изделия: черный хлеб, мука.
Яйцо: куриное.
Мясные продукты: ветчина, колбаса, говядина, курица.
Молочные продукты: сыр, сметана, сыворотка.
Масло/Жиры: растительное.
Специи/Приправы: перец, имбирь.
Что приготовить на основе кваса?
• Соленые крекеры
• Окрошку
• Тюрю
• Ботвинью
• Чорбу
• Путрю
Примечательно, что в старину квас из-за своих полезных свойств считался обязательным продуктом для больных пациентов, военнослужащих, оформленных на государственное довольствие, и заключенных.
Что мы едим. Про квас.
Что за напиток квас?
В двух словах и не объяснить. Традиционные хлебные квасы получаются из ржаного и ячменного солода, ржаной, овсяной, ячменной и гречневой муки и воды в результате незавершенного молочнокислого и спиртового брожения. Но есть и незлаковые квасы, которые делают из соков, фруктов или овощей. В общем, можно любой растительный продукт залить кипятком и оставить на сутки, чтобы забродил, а потом отфильтровать, перелить в бутылки и поставить на холодок. Такие квасоподобные напитки человечество изготовляет уже 10 тысяч лет, не меньше. Квас содержит от 0,7 до 2,6 объемных процентов спирта, хотя и считается безалкогольным напитком. Он пенится благодаря углекислому газу, который образуется в результате брожения. В отличие от газировки, квас не насыщают СО2 искусственно.
Как отмечает Вильям Похлебкин, многообразие рецептов русского кваса и его сложный состав связаны с тем, что экономные хозяйки использовали все, что завалялось по сусекам: корочки, остатки теста и муки, зерно разных видов. От соотношения исходных компонентов зависел и вкус.
Хлебный или сухарный?
Неотъемлемый компонент хлебного кваса — солод, пророщенное зерно, высушенное и перемолотое. Для брожения нужны сахара, но в зернах углеводы практически нерастворимы.
Проращивание зерна и приготовление солода занимает около 70 дней. В наше время можно воспользоваться готовым концентратом, но квас быстрого приготовления придумали еще в старину. Его делали из сухарей. Всего-то и надо было залить кипятком сухари, а потом процедить жидкость, добавить закваску и дать настояться. Современные хозяйки делают сухарики из ржаного хлеба. Специалисты полагают, что это не очень хорошо — на хлебозаводах в тесто добавляют соль, она потом переходит в квас и портит вкус напитка.
Что там бродит?
Для приготовления кваса нужны дрожжи, это все знают. При дрожжевом спиртовом брожении получается этанол, и раньше квас был алкогольным напитком. О тех временах напоминает словечко «квасить» в значении «выпивать». Но уже в XII веке появился слабоалкогольный квас, который со временем вытеснил крепкую разновидность. Так куда же делся спирт?
Дело в том, что квас сбраживают не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. Совместными усилиями они синтезируют этанол, молочную и уксусную кислоты, СО2, ароматические вещества, которые придают квасу специфический вкус и аромат. Задача изготовителей заключается в том, чтобы большая часть сахаров превратилась не в спирт, а в молочную кислоту. Этому способствуют сами молочнокислые бактерии, которые мешают спиртовому брожению. Образование спирта замедляет и невысокая температура, при которой выдерживают квасное сусло. А еще можно отрегулировать количество сахара и использовать специальные штаммы дрожжей, производящие мало спирта.
На многих современных производствах стремятся упростить технологию и готовят квас на чисто дрожжевой закваске, без молочнокислых бактерий. Брожение прерывают, убирая сусло на холод, а готовый продукт потом подкисляют. Читайте этикетку: если в состав кваса входят молочная, уксусная или лимонная кислоты, значит, этот напиток приготовлен с нарушением традиционной технологии. А уж если упоминаются подсластители, ароматизаторы и углекислота, то никакой это не квас.
Что такое кислые щи?
Квас — шипучий напиток. Содержание углекислоты зависит от количества сахара в сусле на тот момент, когда его разливают по бутылкам или бочкам. Брожение после этого продолжается, хотя и не так интенсивно. Дрожжей в отфильтрованном квасе уже меньше, основная масса осталась в осадке, к тому же температура 12—14°С, при которой хранят бутылки, замедляет процесс. Но углекислый газ все равно образуется, только деваться ему из закупоренной тары некуда, и он насыщает квас. Если напиток сладкий и бутылки, прежде чем убрать на холод, выдержали при комнатной температуре, газа будет много. Специалисты подсчитали, что каждые 4 г сахара, перебродившего в закрытой литровой бутылке, поднимают в ней давление на 1 атм. Примером такого игристого кваса служат знаменитые кислые щи. Их приготовляли из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, закваски, сахара и меда. Кислые щи разливали в особые толстостенные бутылки, как из-под шампанского — обычные разорвало бы. И пили шипучий напиток, как игристое вино, из стеклянных стаканов или бокалов. Можно было покрасоваться, эффектно открыть бутылку, над чем неоднократно иронизировал А.С.Пушкин. Например, в романе «Рославлев» он так пишет о всплеске патриотизма при нашествии Наполеона: «Гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита и принялся за кислые щи».
На самом деле напиток имеет медовый привкус, но если позволить брожению зайти слишком далеко, действительно получится кислятина. Живой квас хранится всего четыре-пять дней, после чего начинается образование уксуса. На магазинных полках бутылки стоят много дольше, потому что в них добавляют консерванты, и дрожжей в таком квасе уже нет.
Зачем в квас добавляют изюм?
Большинство рецептов советуют добавлять в квас изюм, иногда всего несколько ягод на бутылку. Такое малое количество не может повлиять на вкус напитка. Но высушенные виноградины покрыты слоем диких дрожжей, которые участвуют в брожении. Посмотрите на ягоды в своем квасе — на их поверхности бурно выделяются пузырьки газа.
Чем полезен квас?
Состав кваса зависит от сырья, из которого он приготовлен. Ведь кроме хлебного кваса, есть еще фруктовые и овощные. Их делают, добавляя соки к хлебному квасу, или из сока, без хлеба и муки. Даже тертую морковь можно залить водой, добавить специи, сахар и дрожжи, и получится морковный квас. Изюм не забудьте.
Традиционный напиток на основе ржаного сусла богат витаминами группы В, содержит микроэлементы, в том числе кальций и магний, молочную кислоту, а также восемь незаменимых аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, триптофан, лизин, треонин.
Молочнокислые бактерии восстанавливают микрофлору кишечника и нормализуют пищеварение. Квас полезен людям, страдающим пониженной кислотностью, сердечникам, гипертоникам, людям с ослабленной нервной системой. Этот напиток поднимает настроение, снимает усталость и повышает работоспособность. А поскольку он еще сытный и при этом низкокалорийный (в одном литре кваса всего 200—300 ккал), то на квасе и похудеть можно.
С какими продуктами сочетается квас?
Квас традиционно заедают хлебом и овощами. Простейший крестьянский летний суп, тюря, — это хлеб и лук, накрошенные в квас. Тюрю мы уже не едим, но привыкли к окрошке — холодному овощному супу на квасе. Кулинары подчеркивают, что в настоящей окрошке должны присутствовать овощи, нейтральные по вкусу (отварные картошка, морковь, репа, свежие огурцы), и пряная зелень — лук, укроп, петрушка. Редиска, любимая многими, делает вкус окрошки более грубым. К овощной основе можно добавить отварное мясо или рыбу, но не колбасу. Обязательны сметана и яйцо. Рыбную окрошку непременно подкисляют лимонным соком.
Не путайте рыбную окрошку с ботвиньей, еще одним холодным квасным супом. При этом слове сразу вспоминается дивный хор поросят из нравоучительной драмы С.Я.Маршака «Кошкин дом»:
Все мы, братцы, свиньи.
Нынче дали нам, друзья,
На самом деле ботвинья — блюдо отнюдь не свинское, а дорогое и трудоемкое. Едят его из трех тарелок. В первую наливают собственно ботвинью — суп из вареной протертой зелени с квасом, на второй подают отварную рыбу (осетра, севрюгу, лосося) и мясо раков, а на третьей — мелко нарубленный лед, который во время трапезы постоянно подкладывают в суп. Блюдо можно приготовить и без рыбы, тогда это будет просто холодный зеленый суп, так называемая неполная ботвинья.
Квас для окрошки и ботвиньи используют не сладкий питьевой, а специальный окрошечный – более кислый.
А если в магазине только пиво?
Покупайте пиво. Полтора литра этого напитка нужно развести 12 литрами кипятка, высыпать туда 600 г сахарного песка, изюм, сок одного лимона и цедру с половины лимона. Когда смесь остынет, к ней добавляют дрожжи и оставляют в теплом месте, а после появления пены полученную жидкость процеживают и разливают по бутылкам. Через сутки готов броварский квас. Бровары — город в Киевской области, его название по-украински означает «пивовары». Молодцы пивовары — из полутора литров их продукции получилось столько кваса!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов