сыр пармезан какой лучше

Пармезан. Лучшие сыры мира. Северная Италия.

Неудивительно, что Пармиджано реджано (пармезан) считается самым «здоровым», то есть полезным сыром, который можно есть и маленьким детям, и кормящим матерям, и пожилым людям, и спортсменам. Длительный и медленный процесс созревания помогает развиваться ценным свойствам сыра. Его вырабатывают из непастеризованного снятого молока с одобренных молочных ферм областей Эмилия-Романья, Парма, Реджио-Эмилия и Модена, промывают в рассоле, натирают оливковым маслом и долго выдерживают до полного созревания под строгим контролем. Только сыр, отмеченный специальной пометкой Объединения производителей Пармиджано реджано, может считаться настоящим Пармиджано.

Особенности производства сыра мы узнали из беседы с мелким производителем пармезана по имени Сан Карло, который делает сыр только из молока своих коров и выдерживает только в собственных помещениях для созревания, где достаточно однородная воздушная среда. Это увеличивает стоимость сыра, поскольку инспектор должен регулярно проверять его производство, следить за тем, чтобы головки весили только 35 кг, а также пробовать сыр, когда тот созреет. Большинство производителей предпочитают отвозить свой сыр в пещеры для созревания, принадлежащие Объединению, где за ними наблюдают профессиональные сыроделы.

Выдержки из книги «Лучшие сыры мира» Патриции Михельсон (хозяйки сырной лавки).

Источник

Как купить пармезан: советы эксперта-итальянца

Слово пармезан в России ассоциируется с твердым кристаллизованным сыром, в то время как в Италии это признанный защищенный бренд, который не может использоваться всеми. Филиппо Спади, создатель проекта #вятскийпармезан Grand Vyatka, рассказывает, как правильно выбрать сыр в российских магазинах.

Упаковка сыра должна быть герметичной и не иметь повреждений. Сыр должен храниться в холодильнике, не покупайте сыр, который побывал под солнечными лучами.

В некоторых магазинах пармезан продается кусочками от целой головы. Это правильный способ. Ведь так и вы можете прочувствовать вкус больше, чем в случае с уже отрезанными кусками после долгого контакта с воздухом, не всегда чистым без посторонних запахов.

Важно проверить, где он был произведен. Итальянский продукт или произведенный итальянцами, безусловно, это может быть преимуществом, потому что итальянцы знают технологии и трудности, с которыми связано производство короля сыров.

Обращайте внимание на количество ингредиентов в составе сыра. В идеале это молоко, ферменты животного происхождения, соль поваренная.

Если у вас есть возможность попробовать его на вкус, сначала оцените запах. Это как прочувствовать аромат духов. Это должен быть особенно хороший запах, который выделяет только этот вид сыра. Далее постарайтесь ощутить на языке мелкие хрустящие крупинки. Это кристаллы, которые есть только у этого сорта сыра. Во время дегустации через несколько секунд сыр тает во рту, и весь аромат окутывает вас. В более зрелых сырах он может быть почти острым; кристаллы будут отчетливо различимы.

Будет ли пармезан более мягким или более выдержанным, это зависит от ваших вкусов и сочетаний, например, с винами.

Храните пармезан всегда в холодильнике, подальше от овощей, например, на верхней полке. Важно, чтобы влажность была невысокой. Если при этом образуется небольшое количество плесени, достаточно срезать её с поверхности. Эта плесень безвредная и не влияет на качество сыра. Наоборот, это говорит о том, что сыр живой и создан без химии.

Если вы любитель сыра, я предлагаю вам посетить дегустации, понять разницу между различными типами молока (коровье, овечье, козье), различными способами созревания и методами. Это фантастический мир, и вы поймете, почему пармезан называют королем сыров.

Источник

Назван лучший пармезан

Экспертный совет Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» провел исследование сыра пармезан (есть в распоряжении «Ленты.ру»). В нем приняли участие образцы шести брендов: иранский Kalleh, уругвайский Dolce Granto, расфасованный в России, а также российские Cheese Gallery, Laime, Moncasa Gourmet и «Сыробогатов». Лучшим назван образец под маркой Cheese Gallery.

Специалисты проверяли пармезан по более чем 80 параметрам качества и безопасности, среди которых исследование жирнокислотного состава на присутствие небезопасных жиров, а также физико-химические показатели. При этом образцы закупались в обычных магазинах, а не отбирались со складов.

Отмечается, что настоящим пармезаном может называться только сыр, произведенный в итальянских провинциях Парма или Реджо-нель-Эмилия. Его ввоз в Россию запрещен с 2014 года из-за продовольственного эмбарго. Однако в отечественных магазинах продается много образцов сыра, произведенных в России и за границей, под названием пармезан.

Материалы по теме

Зажрались

Ни в одном из проверенных образцов эксперты не выявили пальмового масла или другого растительного жира, использование которого обходится производителям дешевле молочного. Жирность всех образцов соответствует заявленной на маркировке или выше. Также не обнаружено нарушений в микробиологических показателях проверенных сыров, не выявлено консервантов, обнаруженные нитраты находятся в пределах допустимого.

По органолептическим показателям (вкусу и запаху) у специалистов возникли замечания ко всем сырам, кроме Cheese Gallery. В образцах Laime, Moncasa Gourmet и Kalleh массовая доля влаги оказалась ниже нормы, содержание соли во всех образцах признано нормальным.

По итогам исследования все проверенные образцы пармезана рекомендованы к покупке, серьезных нарушений в них не обнаружено. Первое место с результатом 76 балл занял сыр под маркой Cheese Gallery, второе с 71 баллом — «Сыробогатов», третье с 70 баллами поделили Kalleh и Dolce Granto.

Источник

Как выбрать правильный пармезан?

В мире официально зарегистрирована сырная книга, в которой прописано 839 рецептур. На создание труда французский сыродел Андре Симон потратил почти 20 лет. Как выбрать самый вкусный и качественный сыр, в эфире «МИР 24» рассказал сыровар Иван Венчаков.

Пармезан из Европы попал в список санкционных продуктов. Однако, к нам везут его из Аргентины и Беларуси. Он уступает по качествам итальянскому?

Получается, делать пармезан невыгодно?

Венчаков: Вопрос интереса. Можно посмотреть на цены, которые есть сейчас, и сколько действительно стоят сыры на данный момент. На один килограмм сыра уходит 10-11 литров молока.

Как выбрать качественный пармезан?

Сколько сыра можно есть в день, чтобы не потолстеть?

Венчаков: В день можно есть не так много сыра, как хотелось бы. Думаю, 100 граммов сыра с утра за завтраком будет достаточно.

А какие сыры сейчас самые популярные?

Сыр моцарелла делают из молока черных буйволиц. Но его стали выпускать и в России. Какое молоко в нем используют?

Венчаков: Да, действительно, тот, кто его изобрел на родине, в Италии, использовал молоко черных буйволиц. Я их никогда на наших фермах не видел. У нас моцареллу делают только из коровьего молока, да и в Европе тоже, если для обычного потребителя.

Источник

Как узнать настоящий Пармезан

На протяжении более девяти веков Пармезан/Parmigiano Reggiano производится не изменяя свою технологию, словно подтверждая, что гениальные творения не нуждаются в переосмыслении или доработке. Он стал одним из тех образов, которые мгновенно ассоциируются с Италией и её кулинарными традициями. На протяжении девяти веков Пармиджано Реджано стал частью самой итальянской культуры и вызывает у итальянцев чуть ли не такую же национальную гордость, как и шедевры итальянского искусства.
Какие характеристики делают этот сыр уникальным и легко узнаваемым?

Корка Пармезана

Пармиджано Реджано легко узнается по особенному и уникальному виду его корки. Каждая отдельная головка сыра проверяется Консорциумом Parmigiano Reggiano — официальным органом по защите этого необыкновенного сыра — спустя 12 месяцев выдержки и, только в случае соответствия всем критериям оценки, он получает овальный марочный знак качества «Parmigiano Reggiano». Этот логотип вместе с теперь уже престижной пунктирной надписью «Parmigiano Reggiano», которая размещена по всей боковой поверхности кожуры, является истинным символом качества и совершенства.
Как только эти сертификаты будут получены, головки считаются окончательно готовыми к попаданию на ваши столы.

Цвет и фактура Пармезана

Но не только корка позволяет нам сразу определить настоящий ли Пармиджано Реджано. Его внутренний вид так же весьма уникальный и узнаваемый. Цвет Пармезана соломенно-желтый, интенсивность которого может варьироваться в зависимости от времени года — летом, когда коровы питаются свежей травой, он приобретает более насыщенный оттенок. Но главная особенность этого легендарного сыра — это его структура: зернистая, твердая и слегка рассыпчатая. Зернистость и рыхлость увеличиваются с возрастом сыра, поэтому если вам нравится чувствовать как во рту тают рассыпчатые зерна Пармиджано Реджано, то лучше выбирать более выдержанные сыры — от 24 месяцев и более.

Связь с территорией

Связь Пармиджано Реджано с территорией его происхождения является одним из главных, наиболее характерных его качеств. Эта связь настолько глубока, что все основные виды деятельности — от производства молока, переработки, до минимального срока созревания (12 месяцев) и упаковки — все это выполняется исключительно в пяти провинциях — Пармы, Реджо-Эмилии, Модены, Болоньи и Мантуи, которые строго охраняют свои секреты производства в течение многих веков.

Однако то, что так неразрывно связывает Пармиджано Реджано со своей территорией, это не только вопрос культуры или традиции, а прежде всего её микробиологические характеристики. Для производства Пармизана используется только сырое молоко, произведенное в этой области, уникальное и несравнимое ни с каким другим. Природные и экологические условия области, такие как климат, сено и трава, которые едят коровы, определяют качество молока. По этой причине почти тысячу лет Пармиджано Реджано производится только на этой ограниченной территории, которая и является главным показателем его уникального вкуса.

Несравнимый вкус и аромат Пармизана

Истинные любители Пармиджано Реджано знают: сыр этот не только вкусный, но ещё и очень ароматный. Аромат его такой насыщенный, что способен раззадорить аппетит любого. Он пахнет свежим молоком и травами, напоминая теплоту и натуральность свежего молока и, в зависимости от периода созревания, цветочными ароматами или, в случае более зрелых сыров, в нём слышатся даже пряные и поджаристые ноты. Такое простой и нежный аромат напоминает о натуральности пищи былых времён.

Рассыпчатый, душистый и ароматный, изготовленный без использования каких-либо консервантов, Пармиджано Реджано поистине является символом итальянского совершенства, и считается одним из лучших сыров в мире.

Источник